In Carnuntum zu Tisch: Esskultur am Donaulimes

Glaubt man manchen antiken Autoren, war das Leben an der mittleren Donau kulinarisch wenig erfreulich. Der pannonische Statthalter Cassius Dio beklagte das feuchte und kalte Klima, schlechten Wein und die angebliche Vorliebe der einheimischen Bevölkerung für Gerste und Hirse. Die archäologischen Funde aus Carnuntum zeichnen jedoch ein deutlich vielfältigeres Bild: Auf den Tischen standen Getreidebrei und Brot, Hülsenfrüchte und Gemüse, Obst, Käse, Fleisch und Fisch. Hinzu kamen Wein, regional gebrautes Bier und importierte Spezialitäten aus weit entfernten Teilen des Römischen Reiches.

Essen diente dabei nicht allein der Versorgung des Körpers. Was man aß, wie die Speisen zubereitet wurden und mit wem man sie teilte, verriet viel über Herkunft, Wohlstand und gesellschaftlichen Rang. Während die meisten Einwohner Carnuntums einfache Eintöpfe, Breie und Brot verzehrten, konnten wohlhabende Haushalte ihre Gäste mit aufwendig gewürzten Gerichten, importierten Zutaten und kostbarem Tafelgeschirr beeindrucken. Die Küche Carnuntums verband somit regionale Traditionen mit mediterranen Konsumgewohnheiten. 

Lebensmittel in der rekonstruierten Küche des Haus des Lucius im Römischen Stadtviertel - © T. Mauerhofer 

Woher wissen wir, was die Menschen vor beinahe 2.000 Jahren gegessen haben? Einen Großteil unseres Wissens verdanken wir ausgerechnet Abfällen, Latrinen und Abwasserkanälen. Pflanzliche Lebensmittel vergehen im Gegensatz zu tierischen Überresten im mitteleuropäischen Boden gewöhnlich rasch. Erhalten bleiben vor allem Reste, die bei Bränden verkohlten oder unter besonderen Bedingungen mineralisiert wurden – etwa durch die phosphatreichen Ablagerungen in Latrinen. 

In Carnuntum liegen beide Erhaltungsformen vor. Im Hauptkanal unter der Weststraße der Zivilstadt wurden unter anderem mineralisierte Apfelkerne sowie verkohlte und mineralisierte Traubenkerne entdeckt. Aus einer Latrine bei Schloss Petronell stammen Früchte des Echten Selleries. Andere Pflanzenreste gelangten in Brunnen oder wurden in abgebrannten Vorratsgebäuden konserviert. Zusammen mit Tierknochen, Fischresten, Amphoren und Kochgeschirr ergeben diese unscheinbaren Funde ein erstaunlich detailreiches Bild der Carnuntiner Küche. 

Eine Varaiante der "puls", des römischen Getreidebreis - © T. Mauerhofer 

Die Grundlage der Ernährung bildete Getreide. In Carnuntum sind unter anderem Dinkel, Emmer, Saatweizen, Gerste, Roggen und Hirse nachgewiesen. Daraus wurden Brot, Fladen und Brei zubereitet: Besonders verbreitet dürfte puls gewesen sein, ein dickflüssiger Getreidebrei, der je nach verfügbaren Mitteln mit Gemüse, Kräutern, Käse oder Fleisch ergänzt werden konnte. Auch die Qualität des Brotes unterschied sich: Helles Brot aus fein ausgesiebtem Weizenmehl galt als begehrt, während gröberes Brot und Brei aus anderen Getreidearten eher zum Alltag breiter Bevölkerungsschichten gehörten.

Wie wichtig Hirse war, zeigt ein abgebrannter Speicher in Bad Deutsch-Altenburg mit großen Mengen an Rispenhirse. Das robuste und gut lagerbare Getreide eignete sich besonders für Brei und Brot. Ergänzt wurde die Ernährung durch Hülsenfrüchte wie Ackerbohnen, Linsen und Erbsen. Sie lieferten Eiweiß, waren lange haltbar und ermöglichten gemeinsam mit Getreide eine sättigende Ernährung auch ohne regelmäßigen Fleischkonsum.

Weintraubenkerne aus der Weststraßengrabung in Carnuntum - © Thanheiser/Heiss 2014

Auch Gemüse, Kräuter und Obst spielten eine wichtige Rolle. Zwiebeln, Knoblauch, Kohl, Sellerie sowie verschiedene Blatt- und Wurzelgemüse wurden frisch verzehrt oder zu Suppen und anderen Speisen verarbeitet. Archäobotanisch nachgewiesen sind in Carnuntum unter anderem Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Feigen, Weintrauben, Melonen und Maulbeeren; hinzu kamen gesammelte Früchte und Nüsse aus der Umgebung. Obst konnte frisch, getrocknet oder eingekocht verzehrt werden. Gesüßt wurde vor allem mit Honig oder eingedicktem Traubenmost. Kartoffeln, Tomaten, Paprika oder Mais gehörten dagegen noch nicht zur römischen Küche – sie gelangten erst nach der europäischen Expansion nach Amerika nach Europa.

Tierische Speisereste aus Haus 2 in der Zivilstadt von Carnuntum - © K. Klein/Universität Wien 2018

Fleisch stand zwar auf dem Speiseplan, wurde aber nicht von allen Menschen in gleicher Menge konsumiert. Besonders wichtig waren Rind und Schwein, daneben Schaf und Ziege sowie Huhn, Ente und Gans. Wildtiere spielten eine geringere Rolle, sind jedoch ebenfalls nachgewiesen. Fleisch konnte gekocht, gebraten oder gegrillt, zu Würsten verarbeitet, geräuchert, gepökelt oder in Essig, Öl und Honig eingelegt werden.

Auch die Donau und kleinere Gewässer der Umgebung lieferten Nahrung. Verschiedene Flussfische und Muscheln wurden gefangen und verwertet. Hinzu kamen Weinbergschnecken. Da sich kleine Fischgräten und fragile Muschelschalen schlechter erhalten oder bei älteren Ausgrabungen nicht systematisch geborgen wurden, dürfte ihre tatsächliche Bedeutung höher gewesen sein, als die archäologischen Funde zunächst vermuten lassen. Frische Milch war ohne Kühlung nur begrenzt haltbar. Sie wurde daher häufig zu Käse verarbeitet. Schaf- und Ziegenmilch eigneten sich besonders gut dafür. Durch Gerinnen, Pressen, Salzen, Trocknen oder Räuchern entstand ein nahrhaftes Produkt, das sich lagern und transportieren ließ. Käse gehörte gemeinsam mit Brot, Zwiebeln und Oliven zu den typischen Bestandteilen einer einfachen Mahlzeit.

Kochtopf mit Bügelhenkel (Inv.-Nr. CAR-M-2702), südspanische Fischsaucenamphore (Inv.-Nr. CAR-K-2500) und Terra Sigillata Bilderschüssel (Inv.-Nr. CAR-K-3302) aus Carnuntum - © Landessammlungen NÖ

Römische Speisen waren keineswegs geschmacklos. Kräuter wie Dill, Minze, Thymian, Bohnenkraut oder Weinraute würzten Breie, Saucen und Fleischgerichte, oft in Kombination aus süßen, sauren, salzigen oder bitteren Aromen. Besonders wichtig war garum beziehungsweise liquamen, eine fermentierte Fischsauce, die ähnlich wie Salz zum Würzen zahlreicher Speisen verwendet wurde. Auch Oliven und Olivenöl wurden aus südlicheren Regionen importiert. Amphorenfunde zeigen, dass Carnuntum eng in die Handelsnetze des Imperiums eingebunden war und mediterrane Produkte wie Fischsauce und Öl bis an die Donau gelangten.

Kochen im Thermopolium der Zivilstadttherme im Römischen Stadtviertel - © T. Mauerhofer 

Die Küche eines Carnuntiner Hauses hatte wenig mit einer modernen Küche gemein. Gekocht wurde auf offenem Feuer, meist auf einem gemauerten Herd aus Stein oder Ziegeln. Töpfe standen direkt über der Glut, auf Dreifüßen oder hingen an Haken über dem Feuer; Roste und Spieße dienten zum Grillen und Braten. Zur Ausstattung gehörten Kochtöpfe, Kessel, Pfannen, Schüsseln, Krüge, Siebe und Reibschalen. In schweren keramischen mortaria wurden Kräuter, Gewürze und andere Zutaten zerkleinert und vermischt. Amphoren und große Vorratsgefäße, sogenannte dolia, dienten zur Aufbewahrung von Öl, Wein, Getreide oder eingelegten Lebensmitteln. Die Temperatur ließ sich nur über die Menge der Glut, den Abstand zum Feuer und die Position des Kochgefäßes regulieren. Kochen erforderte daher Erfahrung. Viele Gerichte waren vermutlich Breie, Suppen und Eintöpfe, da sie sich in einem einzigen Topf zubereiten ließen und Brennstoff effizient nutzten.

Frisch zubereitete Speisen bei der Zeitreise Carnuntum 2024 - © T. Mauerhofer 

Nicht alle Einwohner Carnuntums speisten in einem triclinium. In einfacheren Haushalten wurde in der Küche oder einem angrenzenden Raum gegessen, auf Bänken, Stühlen oder Schemeln. Frühstück (ientaculum) und Mittagessen (prandium) waren meist schlicht, während die cena am Nachmittag oder Abend die wichtigste Mahlzeit bildete. Wohlhabende Familien speisten dagegen auf Klinen, einer Art Liegesofas, bedient von Dienern und mit mehreren Gängen. Feines Geschirr, importierte Zutaten und aufwendig zubereitete Speisen dienten dabei auch der sozialen Repräsentation: Das Gastmahl war zugleich Ort für Kontakte, Geschäfte und die demonstrative Darstellung von Status.

Diener mit frisch zubereiteten Speisen bei der Zeitreise Carnuntum 2024 - © T. Mauerhofer 

Die Ernährung Carnuntums war weder ausschließlich „römisch“ noch einfach die Fortsetzung lokaler Traditionen. Getreide, Hülsenfrüchte, Waldfrüchte und Flussfische standen neben Olivenöl, Wein, Fischsauce und mediterranen Kulturpflanzen. Manche Zutaten wurden importiert, andere im Umland angebaut oder in Gärten innerhalb der Stadt kultiviert. Gerade diese Verbindung machte die Carnuntiner Küche aus. Sie zeigt, wie sich das Römische Reich im Alltag bemerkbar machte: nicht nur durch Straßen, Thermen und monumentale Bauten, sondern auch im Kochtopf. Was in Carnuntum gegessen wurde, erzählt von Landwirtschaft und Handel, von gesellschaftlicher Ungleichheit, von kulturellem Austausch – und von der täglichen Aufgabe, aus den verfügbaren Zutaten eine schmackhafte Mahlzeit zuzubereiten.